背景・課題
- 業績低迷のためリスケ中である。現在は9店舗の直営店を運営しているが、うち4店舗が赤字経営である。
- 業績低迷の原因は、飲酒離れの風潮が著しく、集客力が減退しているためである。また、材料費上昇の上、客単価も下がっており、顧客1人当たりの粗利率が激減している。
- スタッフの採用も難しく、サービスレベルの維持が課題となっている。
再生方針
- 不採算店舗を閉鎖する。
- スタッフ育成を充実させてサービスの標準化を図る。
- メニューの設計や容器の変更により原価率を抑える。
実行時の事象・ポイント
●不採算店舗の人材を再教育し既存店で使うことが出来たため、サービスレベルは改善した。不採算店の閉鎖により、スタッフも危機感を持って取り組んだ。
●しかし、相変わらずスタッフ採用は困難である。
成果・効果
- 改善見込のある1店舗を除いて、不採算店3店舗を閉鎖した。これにより黒字化が達成できた。
- 人材不足だった既存店も、閉鎖店から人材を調達したため余裕が出来て、業務標準化に着手できるようになった。
- メニューの設計を見直す。メインメニューとシーズンメニューの定期的な入れ替えを行なう。また、容器を小さいものに新調する。これらが粗利向上に寄与した。
